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Economie Depuis Opoul, il alimente le monde entier en caviar

Le 25 février à 12h46 par Guillaume Clavaud | Mis à jour le 25 février   lien

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Roman Kaviroff, roi du caviar, habite Opoul, Pyrénées-Orientales, France. Ce n'est pas tout à fait vrai, mais c'est loin d'être faux.

La marque de caviar qui monte, qui monte, est gérée par Grégory Lhoste, 30 ans, installé au coeur du village des Corbières catalanes dans une discrète maison de ville. Rien de bling bling, que de l'essentiel pour travailler : une connexion internet, une tablette et voilà ! Résumer ainsi l'aventure de Grégory est un raccourci bien pratique, mais c'est gommer un parcours qui, malgré son jeune âge, est déjà riche.

Enfant de Sète importé à Salses, treiziste-boxeur, Lhoste a commencé par se perdre dans les méandres des contrats aléatoires à durée déterminée. « J'ai fait tous les métiers », plaisante-t-il. Le premier qu'il cite, c'est celui d'aide médico psychologique. « Je passais de contrat en contrat. J'ai voulu être libre », condense-t-il. « J'ai laissé ma femme et mon gosse ici et, avec 500 euros en poche, je suis parti en Andalousie. J'ai travaillé pour Castillo de Tabernas, une des meilleures huiles d'olive au monde selon moi. » Ses prédispositions de fin gourmet et son culot ont fait le reste.

Il revient d'Espagne avec un réseau long comme la Volga, une mission de commercialisation pour ce nectar d'olivier et une certitude : il travaillera dans les produits alimentaires très haut de gamme. Grégory ajoute à son panier la commercialisation d'une marque de champagne prestigieuse et c'est parti.

Et le caviar dans tout ça ? « Il y a quatre ans que j'ai fait sa découverte. J'en suis tombé amoureux. C'est un produit qui marque le temps avec son goût, sa texture. Quand vous le dégustez, vous êtes obligé de vous souvenir avec qui, où et dans quelles circonstances. » Le jeune homme s'aguerrit puis au cours d'un séjour professionnel parisien, il rencontre une société qui travaille un magnifique caviar, non pasteurisé. Celui qui deviendra le caviar « Roman Kaviroff ». « Je te laisse une pépite entre les mains, à toi de la faire fructifier, m'a dit mon interlocuteur », raconte Grégory.

Depuis il alimente Dubaï, la côte Est des Etats-Unis (Miami notamment), l'ensemble de la France et bientôt le Japon. « On travaille avec la méthode iranienne pour le conditionnement. Les poissons sortis de l'eau passent une échographie pour vérifier qu'ils sont bien pleins. On prélève ensuite le placenta que l'on tamise pour choisir et calibrer les grains. Ils doivent être fermes et leur couleur doit être homogène. Puis vient le travail de salage manuel et enfin la mise en boite de 2 kg destinée à la maturation. » Ce n'est qu'à la commande que le caviar est conditionné sous des formats allant de 10 à 500 g. « Comme il est frais et non pasteurisé, notre caviar a une date de commercialisation de 3 mois », explique Grégory Lhoste.

Selon sa variété (Kaviroff en propose 12 différentes), le caviar se négocie entre 30 et 250 euros les 10 g (soit 3 000 à 25 000 euros le kg). Grégory est fréquemment en téléconférence avec Dubaï, ce qui ne l'empêche pas d'être attentif au marché local. Dans les P.-O. et l'Aude, il travaille déjà avec plusieurs maisons (Klim and Co à Leucate, L'Almandin à St-Cyprien, Les Chalets Nordiques en Cerdagne, Le Don Quichotte à Canet, Thierry Astruc, Les 24 Canons, le Divil, Lo Stretto à Perpignan). « J'organise avec eux des soirées de dégustation et d'initiation », ajoute-t-il.

Tentés ? Eh bien pour franchir le pas, un tour sur roman-kaviroff.com s'impose...