Si vous allez en Ecosse, il y a de fortes chances pour que l'on vous balade un peu en vous emmenant traquer le haggis sauvage dans les bosquets de bruyère, cette plante aux reflets violines qui donna son nom à des générations de filles prénommées Heather. On vous aura prévenu : l'étrange animal est doté de pattes longues d'un côté et courtes de l'autre, ce qui lui permet de courir sur les collines sans tomber.

Mais si le haggis sauvage est en réalité cousin de notre dahu, il en est un autre, ultra populaire et bel et bien réel… Authentique chef de clan de la cuisine écossaise, le "great chieftain o' the pudding-race" se présente sous la forme ovale d'une panse de mouton, farcie avec les abats de l'animal et agrémentée d'avoine, d'oignons et d'épices. D'apparence peu flatteuse, le mets reste pourtant champion toutes catégories.

Nourrissant et bon marché, adepte des carnivores comme des végétariens, il divise les historiens mais réunit les Ecossais chaque 25 janvier, lors du Burn's Supper, en célébration du grand poète Robert ou "Rabbie" Burns, auteur du fameux Address to a haggis.

Le poème, écrit à Edimbourg en 1787 dans un élan démocratique et patriotique, épingle alors l'époque qui subissait la perte des traditions écossaises séculaires suite à la fondation du Royaume-Uni quatre-vingts ans plus tôt. Depuis, il est déclamé en kilt et au son de la cornemuse. Le Highlander élu maître de cérémonie empoigne alors le couteau calé dans sa chaussette et tranche religieusement le haggis qui sera dégusté avec les neeps and tatties : rutabagas et pommes de terre écrasées, sans oublier un verre de whisky.

Mais le haggis peut également être lancé lors des Highland Games, compétitions sportives traditionnelles et hautes en couleur, où le dernier champion en date a fait voler une pièce d'1 kg à 5,70 m de hauteur. En somme, qu'il soit chassé, lancé ou simplement mangé, le haggis déchaîne les passions. Et forcément, chaque boucher tend à avoir sa propre recette tenue secrète. Pour dénicher la meilleure, lorgnez du côté des lauréats du Concours du meilleur haggis.

Emma Tassy